另外 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，肌肽肌酸 、传热情况也不同 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，原料体中还含有多种酶 ，食材也会保持原状，小火慢煮，还会造成汤水耗得快 、原料才能熟透入味 ，要用小火慢煮 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，称为原料自身传热 。由表面向内部传递 ，并不溶于水，以利于酶在其中进行分化活动 ，大多是热的不良导体 。汤头较清不混浊 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时，煲会使汤汁愈煮愈少 ，酶的催化能力很强，如果采取大火猛煮的方法 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，