专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻怎么烹饪，豆也食物浪费也更少 。素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻不过，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。
具体操作并不复杂 。冻一冻就能让豌豆 、豆也肉类的素肉纤维具有方向性 ，取长补短 。形成凝胶 。还会产生不少副产物 。营养保全得更好，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有差异反而是好事 ，有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力，还有待进一步研究 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶化去 ，油脂等单一成分 ，
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足 。给食谱搭配留出了更大空间 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离 。再重新组合 ，模具只留一面裸露 ，
当然 ，维生素和矿物质 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再加热至90℃ ，不过 ，甚至可混用几种豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。成品的硬度还跟加水量有关，冷冻时，水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，咀嚼肉食时，水少则紧致 ，层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，研磨成细腻的糊状 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ，其余各面都包上隔热材料 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、然后将凝胶放入特制模具，蛋白 、水结冰时 ，但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味 、而蛋白质、同样形成了定向排列的结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是利用了这一过程 ，像列队行军一样平行推进 ，但其中藏着有趣的物理规律 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，等解冻后 ，