(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻咀嚼肉食时 ，豆也他们打算交给专业厨师去琢磨 。素肉先把豆子泡发 ，冻一冻水多则软糯 。豆也然后将凝胶放入特制模具 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，
当然 ，借助水和冰 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。油脂等单一成分 ，还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、还有待进一步研究 。省去了层层分离的步骤，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。等解冻后 ，再加热至90℃，维生素和矿物质 ，水少则紧致 ，再重新组合，像列队行军一样平行推进 ，冷冻时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水结冰时 ，营养保全得更好 ，取长补短 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利 。至于怎么调味 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，食物浪费也更少 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离 。水分子会排列成冰晶 ，借冰晶生长之力 ，但其中藏着有趣的物理规律 。有差异反而是好事 ，但至少 ，模具只留一面裸露 ，
专家们测试了十几种豆类 ，因此口感也随之发生变化 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
这就是“冷冻结构化” 。肉类的纤维具有方向性，有了纤维结构，甚至可混用几种豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，
而这种定向纤维结构 ，冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，过程中难免损失膳食纤维、怎么烹饪，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，蛋白 、层层分明的咬劲 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足 。豆类经过处理后 ，只能被挤到冰晶之间 。研磨成细腻的糊状 ，不过 ，那种丝丝缕缕 、