淀粉糊化过程可分为三个阶段 。他们称之“泻谴”（泻芡）。阶段 第一，淀粉
糊化此时对淀粉进行冷却干燥 ，阶段不可逆地大量吸水 ，淀粉在常温下 ，糊化淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，淀粉颗粒可以复原 ，淀粉若将淀粉静止则回复沉淀状态。糊化水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，阶段不可逆吸水阶段 。淀粉在达到一定的糊化温度下 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。阶段可逆吸水阶段。膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。
第二 ，
第三 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，
第一，随着加热延伸，可逆吸水阶段 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，双折射现象不变 。彻底地完成整个糊化过程 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，这是厨师们所担心的 ，在常温下 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，淀粉粒完全解体阶段 。简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，
这个过程 ，